Le rouge de patate douce violette est extrait de la chair des patates douces violettes, qui contiennent des niveaux élevés d'anthocyanes acylées (dérivés de péonidine et de cyanidine). Ces pigments acylés sont nettement plus stables que les anthocyanes non acylées.
Il offre une excellente stabilité thermique (adapté à la cuisson) et une bonne stabilité à la lumière. Largement utilisé dans la fabrication alimentaire asiatique et en croissance à l'échelle mondiale en tant qu'ingrédient colorant clean-label.