Алкализованный какао-порошок, также известный как какао голландской обработки, производится путём обработки натуральных какао-крупок или какао-тёртого алкализирующим агентом, таким как карбонат калия, до или во время обжаривания. Этот процесс повышает pH с естественно кислого диапазона 5,0–5,2 до 6,8–8,1 в зависимости от степени алкализации. Это приводит к более тёмному цвету, более гладкому вкусу и сниженной горечи.
Алкализованное какао доступно в лёгких, средних и тяжёлых сортах голландской обработки, каждый из которых обеспечивает прогрессивно более глубокие красновато-коричневые до почти чёрных цветов для различных требований применения. Процесс алкализации также улучшает смачиваемость и диспергируемость порошка в жидкостях. Это делает его предпочтительным для применений в напитках и молочных продуктах. Это основной ингредиент для производителей пищевых продуктов, производящих премиальные продукты со вкусом шоколада по всему миру.