DATEM производится путём реакции ангидрида диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами, полученными из пищевых жиров и масел. Эта этерификация даёт сложную смесь эфиров с сильными анионными эмульгирующими свойствами, особенно эффективными в тестовых системах.
DATEM взаимодействует с белками клейковины, образуя более прочную, более эластичную тестовую сетку, улучшающую удержание газа во время брожения и подъёма в печи. Ингредиент считается одним из наиболее эффективных укрепителей теста и широко используется в коммерческом производстве хлеба по всему миру. Доступен в форме бусин, порошков и паст для размещения различных требований обработки и дозирования.