DATEM wird durch die Reaktion von Diacetyltartarsäureanhydrid mit Mono- und Diglyceriden aus Speisefetten und -ölen hergestellt. Diese Veresterung ergibt ein komplexes Estergemisch mit starken anionischen Emulgiereigenschaften, die besonders in Teigssystemen wirksam sind.
DATEM interagiert mit Glutenproteinen, um ein stärkeres, elastischeres Teignetz zu bilden, das die Gasretention während der Fermentation und beim Ofenaufgang verbessert. Der Inhaltsstoff gilt als eines der effektivsten verfügbaren Teigstärker und wird in der gewerblichen Brotproduktion weltweit weit verbreitet eingesetzt. Er ist in Perlen-, Pulver- und Pastenform erhältlich, um unterschiedliche Verarbeitungs- und Dosieranforderungen zu erfüllen.