DATEM é produzido pela reação de anidrido de ácido diacetil tartárico com mono e diglicerídeos derivados de gorduras e óleos comestíveis. Esta esterificação produz uma mistura complexa de ésteres com fortes propriedades emulsificantes aniônicas que são particularmente eficazes em sistemas de massa.
DATEM interage com proteínas de glúten para formar uma rede de massa mais forte e elástica que melhora a retenção de gás durante a fermentação e crescimento no forno. O ingrediente é considerado um dos fortalecedores de massa mais eficazes disponíveis e é amplamente utilizado na produção comercial de pão em todo o mundo. Está disponível nas formas de grânulos, pó e pasta para acomodar diferentes requisitos de processamento e dosagem.