Le DATEM est produit par la réaction d'anhydride diacétyltartrique avec des mono- et diglycérides dérivés de graisses et huiles comestibles. Cette estérification produit un mélange complexe d'esters dotés de fortes propriétés émulsifiantes anioniques particulièrement efficaces dans les systèmes de pâte.
Le DATEM interagit avec les protéines de gluten pour former un réseau de pâte plus solide et plus élastique qui améliore la rétention des gaz pendant la fermentation et la levée au four. L'ingrédient est considéré comme l'un des renforçateurs de pâte les plus efficaces disponibles et est largement utilisé dans la production commerciale de pain dans le monde entier. Il est disponible sous forme de billes, de poudre et de pâte pour s'adapter aux différentes exigences de traitement et de dosage.