El DATEM se produce por la reacción del anhídrido del ácido diacetil tartárico con mono y diglicéridos derivados de grasas y aceites comestibles. Esta esterificación produce una mezcla compleja de ésteres con fuertes propiedades emulsionantes aniónicas que son particularmente eficaces en sistemas de masa.
El DATEM interactúa con las proteínas del gluten para formar una red de masa más fuerte y elástica que mejora la retención de gas durante la fermentación y el crecimiento en el horno. Se considera uno de los reforzadores de masa más eficaces disponibles y se utiliza ampliamente en la producción comercial de pan en todo el mundo. Está disponible en formas de perla, polvo y pasta para adaptarse a diferentes requisitos de procesamiento y dosificación.