Пектин — сложный гетерополисахарид, находящийся в первичных клеточных стенках и межклеточных областях высших растений. Коммерческий пектин в основном извлекается из цитрусовых корок и яблочного жома методом кислотного гидролиза. Доступен в двух основных типах: высокометоксильный (HM) пектин, который желирует с сахаром и кислотой, и низкометоксильный (LM) пектин, который желирует с ионами кальция независимо от содержания сахара.
HM-пектин — стандартный желирующий агент для традиционных джемов и желе. LM-пектин позволяет производить фруктовые спреды со сниженным содержанием сахара и без сахара. Пектин также используется как стабилизатор в подкисленных молочных напитках, где он защищает мицеллы казеина от агрегации, вызванной кислотой. Его природное происхождение и статус чистой этикетки делают пектин предпочтительным ингредиентом в рецептурах для здорового питания.