Pektin ist ein komplexes Heteropolysaccharid, das in den primären Zellwänden und interzellulären Bereichen höherer Pflanzen vorkommt. Kommerzielles Pektin wird hauptsächlich aus Zitrusschalen und Apfeltrester durch saure Hydrolyse gewonnen. Es ist in zwei Haupttypen erhältlich: hochverestertes (HM) Pektin, das mit Zucker und Säure geliert, und niedrigverestertes (LM) Pektin, das mit Calciumionen unabhängig vom Zuckergehalt geliert.
HM-Pektin ist das Standard-Geliermittel für traditionelle Konfitüren und Gelees. LM-Pektin ermöglicht die Herstellung von zuckerreduzierten und zuckerfreien Fruchtaufstrichen. Pektin wird auch als Stabilisator in gesäuerten Milchgetränken eingesetzt, wo es die Caseinmizellen vor säureinduzierter Aggregation schützt. Sein natürlicher Ursprung und sein Clean-Label-Status machen Pektin zu einer bevorzugten Zutat in gesundheitsbewussten Lebensmittelformulierungen.