La pectina es un heteropolisacárido complejo presente en las paredes celulares primarias y las regiones intercelulares de las plantas superiores. La pectina comercial se extrae principalmente de cáscaras de cítricos y orujo de manzana mediante hidrólisis ácida. Está disponible en dos tipos principales: pectina de alto metoxilo (HM), que gelifica con azúcar y ácido, y pectina de bajo metoxilo (LM), que gelifica con iones de calcio independientemente del contenido de azúcar.
La pectina HM es el agente gelificante estándar para mermeladas y jaleas tradicionales. La pectina LM permite la producción de untables de frutas con contenido reducido de azúcar y sin azúcar. La pectina también se utiliza como estabilizante en bebidas lácteas acidificadas, donde protege las micelas de caseína de la agregación inducida por ácido. Su origen natural y su condición de etiqueta limpia hacen de la pectina un ingrediente preferido en formulaciones alimentarias orientadas a la salud.