La pectine est un hétéropolysaccharide complexe présent dans les parois cellulaires primaires et les régions intercellulaires des plantes supérieures. La pectine commerciale est principalement extraite des écorces d'agrumes et du marc de pomme par hydrolyse acide. Elle est disponible en deux types principaux : la pectine à haut méthoxyle (HM), qui gélifie avec le sucre et l'acide, et la pectine à bas méthoxyle (LM), qui gélifie avec les ions calcium indépendamment de la teneur en sucre.
La pectine HM est l'agent gélifiant standard pour les confitures et gelées traditionnelles. La pectine LM permet la production de tartinades de fruits à teneur réduite en sucre et sans sucre. La pectine est également utilisée comme stabilisant dans les boissons laitières acidifiées, où elle protège les micelles de caséine contre l'agrégation induite par l'acide. Son origine naturelle et son statut d'étiquette propre font de la pectine un ingrédient privilégié dans les formulations alimentaires soucieuses de la santé.