Полисорбат 80 производится путём этоксилирования сорбитан-моноолеата примерно 20 молями этиленоксида. Это производит сурфактант с значением HLB приблизительно 15. Олеатная цепь обеспечивает степень ненасыщенности, отличающую его функционально от Полисорбата 20 и других полисорбатов с насыщенной цепью.
Это янтарного цвета вязкая жидкость, высоко растворимая в воде и демонстрирующая сильные эмульгирующие возможности масло-в-воде. Полисорбат 80 — один из наиболее широко используемых эмульгаторов в пищевой индустрии, особенно ценимый за роль в производстве мороженого, где он способствует дестабилизации жира и улучшает взбитость. Также служит эффективным солюбилизатором ароматизаторов, красителей и питательных добавок в применениях в напитках.