2-Acetylthiazol ist ein wichtiges Maillard-Reaktionsprodukt, das geröstete, fleischige, getoastete und brotkrustenartige Noten liefert.
Es gehört zu den bedeutendsten Aromaverbindungen in gekochten Fleischwaren, geröstetem Kaffee und Backwaren. Wird in Fleisch-, herzhaften, gerösteten und Backwaren-Aromaformulierungen in sehr geringen Mengen eingesetzt.