Milchsäure wird kommerziell durch bakterielle Fermentation von Kohlenhydratsubstraten wie Maisstärke, Rohrzucker oder Molke unter Verwendung von Lactobacillus-Arten hergestellt. Das resultierende Produkt ist eine klare, farblose bis gelbliche Flüssigkeit mit einem milden, sauberen sauren Geschmack, der weniger scharf ist als Citronen- oder Phosphorsäure.
Milchsäure in Lebensmittelqualität ist in Konzentrationen von 50%, 80% und 88% sowie in den L(+)- und DL-racemischen Formen erhältlich. Die Zutat fungiert als vielseitiges Säuerungsmittel, das den pH-Wert senkt, um das mikrobielle Wachstum zu hemmen, und gleichzeitig zur Aromaentwicklung in fermentierten und gesäuerten Lebensmitteln beiträgt. Milchsäure gilt als natürliches Konservierungsmittel und ist mit Clean-Label- und Bio-Lebensmittelformulierungen kompatibel.