L'acide lactique est produit commercialement par fermentation bactérienne de substrats glucidiques tels que l'amidon de maïs, le sucre de canne ou le lactosérum à l'aide d'espèces de Lactobacillus. Le produit résultant est un liquide clair, incolore à jaunâtre, avec un goût acidulé doux et propre, moins vif que l'acide citrique ou l'acide phosphorique.
L'acide lactique de qualité alimentaire est disponible en concentrations de 50 %, 80 % et 88 % et sous les formes L(+) et DL racémique. L'ingrédient fonctionne comme un acidulant polyvalent qui abaisse le pH pour inhiber la croissance microbienne tout en contribuant au développement des arômes dans les produits alimentaires fermentés et acidifiés. L'acide lactique est considéré comme un conservateur naturel et est compatible avec les formulations alimentaires à étiquetage propre et biologiques.