Natriumdehydroacetat wird durch Neutralisation von Dehydroacetsäure mit Natriumhydroxid hergestellt. Es ist deutlich besser wasserlöslich als die Ausgangssäure. Dies erleichtert die Einarbeitung in wässrige Lebensmittelsysteme.
Natriumdehydroacetat zeigt eine antimikrobielle Breitspektrumwirkung gegen Bakterien, Hefen und Schimmelpilze und behält seine Wirksamkeit auf einzigartige Weise über einen weiten pH-Bereich von 2 bis 9 bei. Diese breite Wirksamkeit unterscheidet es von vielen organischen Säurekonservierungsmitteln, die nur unter sauren Bedingungen funktionieren. Natriumdehydroacetat wird in der ostasiatischen Lebensmittelverarbeitung besonders zur Konservierung von Brot, Reisprodukten, Fertiggerichten und Getränken geschätzt, wo andere Konservierungsmittel weniger wirksam sein können.