Le déhydroacétate de sodium est produit par neutralisation de l'acide déhydroacétique avec de l'hydroxyde de sodium. Il est nettement plus soluble dans l'eau que l'acide parent. Cela facilite son incorporation dans les systèmes alimentaires aqueux.
Le déhydroacétate de sodium présente une activité antimicrobienne à large spectre contre les bactéries, les levures et les moisissures, et maintient de manière unique son efficacité sur une large plage de pH allant de 2 à 9. Cette efficacité à large spectre le distingue de nombreux conservateurs à base d'acides organiques qui ne fonctionnent qu'en conditions acides. Le déhydroacétate de sodium est particulièrement apprécié dans la transformation alimentaire en Asie de l'Est pour la conservation du pain, des produits à base de riz, des plats préparés et des boissons où d'autres conservateurs peuvent être moins efficaces.