El dehidroacetato de sodio se produce por la neutralización del ácido dehidroacético con hidróxido de sodio. Es significativamente más soluble en agua que el ácido madre. Esto facilita su incorporación en sistemas alimentarios acuosos.
El dehidroacetato de sodio exhibe actividad antimicrobiana de amplio espectro contra bacterias, levaduras y mohos, y de manera única mantiene su eficacia en un amplio rango de pH de 2 a 9. Esta eficacia de amplio rango lo distingue de muchos conservantes de ácidos orgánicos que solo funcionan en condiciones ácidas. El dehidroacetato de sodio es particularmente valorado en el procesamiento alimentario del este de Asia para conservar pan, productos de arroz, alimentos preparados y bebidas donde otros conservantes pueden ser menos eficaces.