L'acide citrique anhydre est produit commercialement par fermentation aérobie immergée de substrats glucidiques, principalement de la mélasse ou de l'hydrolysat d'amidon de maïs, à l'aide d'Aspergillus niger. Le bouillon de fermentation est purifié par précipitation, filtration, échange d'ions et cristallisation pour obtenir des cristaux anhydres de haute pureté.
C'est un matériau granulaire blanc, cristallin et fluide, au goût acide prononcé et net qui rehausse les profils aromatiques dans pratiquement toutes les catégories d'aliments et de boissons. L'acide citrique anhydre est très soluble dans l'eau, entièrement dissocié en solution et fonctionne comme un acidifiant efficace, un agent chélatant et un synergiste antioxydant. C'est l'acide organique le plus largement produit et consommé dans l'industrie alimentaire mondiale, avec une production annuelle dépassant deux millions de tonnes métriques.