L'amidon de maïs, également connu sous le nom de maïzena, est un amidon natif obtenu par mouture humide des grains de maïs. Il est principalement composé de deux polymères de glucose : l'amylose (environ 25–28%) et l'amylopectine (environ 72–75%), qui déterminent ses propriétés fonctionnelles, notamment la température de gélatinisation, la viscosité et la texture du gel. Lorsqu'il est chauffé dans l'eau, les granules d'amidon de maïs gonflent et gélatinisent à environ 62–72°C, formant une pâte translucide qui épaissit en refroidissant. Il est largement utilisé comme épaississant dans les sauces, jus de viande, soupes et puddings, et comme matière première pour la production d'amidons modifiés, de sirops de glucose et de maltodextrines.