Le fructose, également connu sous le nom de sucre de fruit ou lévulose, est un monosaccharide cétonique simple. Il possède la même formule moléculaire que le glucose (C₆H₁₂O₆) mais diffère par sa structure. Le fructose est très soluble dans l'eau et possède un indice glycémique bas par rapport au glucose et au saccharose, ce qui en fait un édulcorant privilégié dans certaines applications diététiques. Sous forme cristalline, le fructose est environ 1,7 fois plus sucré que le saccharose à température ambiante, bien que sa douceur relative diminue à des températures plus élevées. Il présente d'excellentes propriétés humectantes, aide à préserver l'humidité dans les produits de boulangerie et rehausse les saveurs fruitées dans les boissons.