Le fructose cristallin est fabriqué par isomérisation du glucose dérivé du maïs suivie d'une purification et d'une cristallisation. Le produit obtenu est une poudre cristalline blanche fluide d'une très haute pureté (≥98,0% de fructose). Il offre plusieurs avantages fonctionnels par rapport au saccharose : une perception de douceur accrue (en particulier dans les systèmes froids et acides), un indice glycémique plus bas, des effets de synergie édulcorante en mélange avec d'autres édulcorants, et des propriétés humectantes supérieures. La FDA a confirmé son statut GRAS. Le fructose cristallin présente également d'excellentes capacités de rehaussement des saveurs, en particulier pour les arômes de fruits.