L'isomaltulose est un disaccharide réducteur composé de glucose et de fructose liés par une liaison glycosidique alpha-1,6 (par opposition à la liaison alpha-1,2 du saccharose). Cette différence structurelle rend l'isomaltulose entièrement digestible mais lentement absorbé, fournissant une libération d'énergie prolongée avec une réponse glycémique et insulinémique faible. Il est produit industriellement à partir du saccharose par réarrangement enzymatique utilisant Protaminobacter rubrum. L'isomaltulose a une douceur propre et légère (environ 42% du saccharose) sans effet rafraîchissant ni arrière-goût. Il est non cariogène (bon pour les dents) et approuvé comme nouvel aliment dans l'UE et de nombreux autres pays. Il est également connu sous son nom commercial Palatinose.