La poudre de polypeptides de levure est produite par hydrolyse enzymatique partielle des protéines cellulaires de levure. Ce procédé génère des polypeptides à chaîne moyenne à longue (généralement 10 à 50 acides aminés).
Contrairement aux peptides courts de levure, les polypeptides offrent une libération plus soutenue des acides aminés et conservent une partie de la structure protéique fonctionnelle. Ils confèrent des propriétés émulsifiantes, moussantes et filmogènes en plus de leur valeur nutritionnelle.