La quercétine (3,3',4',5,7-pentahydroxyflavone) est l'un des flavonoïdes alimentaires les plus abondants et les plus étudiés, présent dans les oignons, les pommes, les baies, le thé et le vin rouge. La production commerciale implique principalement l'extraction à partir des boutons floraux de Sophora japonica ou l'hydrolyse enzymatique de la rutine.
La quercétine démontre un large spectre d'activités biologiques, notamment antioxydantes, anti-inflammatoires, antihistaminiques, antivirales et sénolytiques. Elle stabilise les mastocytes, inhibe la libération d'histamine et module les voies NF-kB et de l'inflammasome NLRP3. Commercialement, la quercétine est l'un des compléments flavonoïdes les plus vendus, utilisée dans la défense immunitaire, le soulagement des allergies, la santé cardiovasculaire et les formulations de longévité.