La stévia a transformé le marché mondial des édulcorants en tant qu'alternative végétale au sucre de référence. La douceur provient des glycosides de stéviol — des glycosides diterpéniques naturels qui sont 200 à 350 fois plus sucrés que le saccharose, stables à la chaleur et au pH, sans calorie et non cariogènes (respectueux des dents). Les différents glycosides ont des profils de saveur distincts : le stévioside est le plus sucré mais légèrement amer, le rébaudioside A (Reb A) est plus pur, et les rébaudioside M (Reb M) et D (Reb D) offrent le goût le plus proche du sucre avec un minimum d'arrière-goût — ce qui en fait les édulcorants premium de la catégorie.
Les qualités commerciales sont spécifiées par la teneur totale en glycosides de stéviol (≥ 80 %, ≥ 95 %, ≥ 97 %) et par le profil glycosidique individuel (Reb A 40/60/80/97/98 %, Reb M 60/95 %). La stévia est GRAS (FDA), approuvée dans l'UE en tant que E960 (glycosides de stéviol) avec une DJA de 4 mg/kg de poids corporel, et conforme au Codex, au JECFA et au FSANZ. Les Reb M/D obtenus par conversion enzymatique sont également approuvés. Les applications couvrent les boissons, les produits laitiers, la boulangerie, les édulcorants de table et la confiserie.