A Estévia transformou o mercado global de adoçantes como o principal substituto do açúcar de origem vegetal. A doçura vem dos glicosídeos de esteviol — glicosídeos diterpenos naturais que são 200–350× mais doces que a sacarose, estáveis ao calor e pH, zero calorias e não cariogênicos. Diferentes glicosídeos têm diferentes perfis de sabor: o esteviosídeo é o mais doce, mas ligeiramente amargo; o Rebaudioside A (Reb A) é mais limpo; e o Rebaudioside M (Reb M) e D (Reb D) oferecem o sabor mais próximo do açúcar com mínimo aftertaste.
Os graus comerciais são especificados pelo teor total de glicosídeos de esteviol (≥ 80%, ≥ 95%, ≥ 97%) e pelo perfil de glicosídeos individuais (Reb A 40/60/80/97/98%, Reb M 60/95%). A Estévia é GRAS (FDA), aprovada na UE como E960 com IDA de 4 mg/kg de peso corporal, e está em conformidade com o Codex, JECFA e FSANZ.