La estevia ha transformado el mercado global de edulcorantes como la principal alternativa al azúcar de origen vegetal. La dulzura proviene de los glucósidos de esteviol — glucósidos diterpénicos naturales que son 200–350 veces más dulces que la sacarosa, estables al calor y al pH, sin calorías y no cariogénicos (protectores dentales). Los diferentes glucósidos tienen perfiles de sabor distintos: el esteviósido es el más dulce pero ligeramente amargo, el Rebaudiósido A (Reb A) es más limpio, y el Rebaudiósido M (Reb M) y D (Reb D) ofrecen el sabor más similar al azúcar con un regusto mínimo, convirtiéndolos en los edulcorantes premium de la categoría.
Los grados comerciales se especifican por contenido total de glucósidos de esteviol (≥ 80%, ≥ 95%, ≥ 97%) y por perfil de glucósidos individuales (Reb A 40/60/80/97/98%, Reb M 60/95%). La estevia es GRAS (FDA), aprobada en la UE como E960 (glucósidos de esteviol) con IDA de 4 mg/kg de peso corporal, y conforme a Codex, JECFA y FSANZ. El Reb M/D convertido enzimáticamente mediante bioingeniería también está aprobado. Las aplicaciones abarcan bebidas, lácteos, panadería, edulcorantes de mesa y confitería.