Epsilon-Poly-L-Lysin ist ein Homopolymer aus L-Lysin, das über Epsilon-Amino- und Alpha-Carboxylgruppen verknüpft ist und durch aerobe Fermentation von Streptomyces albulus hergestellt wird. Es ist ein kationisches antimikrobielles Peptid mit Breitspektrumaktivität gegen grampositive und gramnegative Bakterien, Hefen und Schimmelpilze.
Im Gegensatz zu vielen chemischen Konservierungsmitteln ist Epsilon-Poly-L-Lysin biologisch abbaubar und über einen weiten pH-Bereich von 3 bis 9 wirksam. Es wirkt, indem es mikrobiell Zellmembranen elektrostatisch destabilisiert und zum raschen Zelltod führt. Als natürlich gewonnenes Antimikrobikum wird es zunehmend in Clean-Label-Lebensmittelformulierungen bevorzugt, bei denen Verbraucher weniger synthetische Zusatzstoffe verlangen.