La épsilon-poli-L-lisina es un homopolímero de L-lisina unido a través de los grupos épsilon-amino y alfa-carboxilo, producido por fermentación aeróbica de Streptomyces albulus. Es un péptido antimicrobiano catiónico eficaz contra un amplio espectro de bacterias, levaduras y mohos.
El ingrediente está aprobado como conservante de alimentos en Japón, China y otros mercados. Es particularmente valorado por su estabilidad al calor, amplio rango de pH activo y compatibilidad con otros ingredientes alimentarios. La épsilon-poli-L-lisina se utiliza en concentraciones bajas para lograr una conservación significativa de los alimentos sin afectar el sabor ni la textura.