L'epsilon-poly-L-lysine est un homopolymère de L-lysine lié par les groupes epsilon-amino et alpha-carboxyle, produit par fermentation aérobie de Streptomyces albulus. C'est un peptide antimicrobien cationique à large spectre d'action contre les bactéries gram-positives et gram-négatives, les levures et les moisissures.
Contrairement à de nombreux conservateurs chimiques, l'epsilon-poly-L-lysine est biodégradable et efficace sur une large plage de pH de 3 à 9. Elle agit par perturbation électrostatique des membranes cellulaires microbiennes, entraînant une mort cellulaire rapide. En tant qu'antimicrobien d'origine naturelle, elle est de plus en plus privilégiée dans les formulations alimentaires à étiquetage propre où les consommateurs exigent moins d'additifs synthétiques.