L'alginate de sodium est le sel de sodium de l'acide alginique, un copolymère linéaire de résidus d'acide bêta-D-mannuronique et d'acide alpha-L-guluronique. Il est extrait commercialement d'espèces d'algues brunes telles que Laminaria, Macrocystis et Ascophyllum par extraction alcaline suivie d'une précipitation.
Le rapport M/G détermine les propriétés du gel — une teneur élevée en acide guluronique produit des gels fermes et cassants avec le calcium, tandis qu'une teneur élevée en acide mannuronique donne des gels plus souples et plus élastiques. L'alginate est approuvé sous les numéros E401 (alginate de sodium), E402 (alginate de potassium) et E404 (alginate de calcium) selon la réglementation de l'UE, et possède le statut GRAS auprès de la FDA. Le JECFA a établi une DJA « non spécifiée », indiquant son excellent profil de sécurité.