L'allulose est un monosaccharide hypocalorique classé comme sucre rare. Chimiquement, c'est l'épimère en C-3 du D-fructose. Contrairement aux sucres conventionnels, l'allulose est absorbé par l'intestin grêle mais n'est pas métabolisé par l'organisme, ce qui entraîne un apport calorique négligeable. Il a obtenu le statut GRAS de la FDA et est exclu du total des sucres et des sucres ajoutés sur les étiquettes nutritionnelles américaines. L'allulose présente d'excellentes propriétés fonctionnelles — il brunit comme le sucre via la réaction de Maillard, abaisse le point de congélation dans les desserts glacés et apporte un volume similaire au saccharose. Il ne favorise pas les caries dentaires et il a été démontré qu'il a des effets bénéfiques sur la glycémie et le métabolisme des lipides.