La cellulose microcristalline colloïdale est produite par co-transformation de cellulose microcristalline purifiée (issue de l'hydrolyse acide de pâte d'alpha-cellulose) avec un faible pourcentage de carboxyméthylcellulose de sodium (CMC) comme dispersant. Lorsqu'elle est correctement hydratée sous cisaillement élevé, elle forme un réseau de gel colloïdal tridimensionnel de microcristaux de cellulose (généralement 0,2 microns) qui confère une rhéologie thixotrope, une stabilité thermique et d'excellentes propriétés de suspension.
Elle est désignée E460(i) dans l'UE et bénéficie du statut GRAS auprès de la FDA (21 CFR 182.1745). Contrairement à la MCC native qui est insoluble et sédimente, le grade colloïdal s'auto-disperse et fonctionne comme stabilisant dans une large gamme de pH (3,0-9,0). Elle est disponible en différents grades optimisés pour différentes fonctionnalités — stabilisation d'émulsion, stabilisation de mousse, résistance aux chocs thermiques ou stabilisation des protéines.