Les glycosides de stéviol sont une famille de glycosides diterpéniques naturellement présents dans les feuilles de la plante de stévia. Les principaux composants comprennent le stévioside, les rébaudioside A, B, C, D, F et M, chacun ayant des profils de douceur et de goût distincts. Les extraits de stévia commerciaux sont standardisés en fonction de la teneur totale en glycosides de stéviol, généralement ≥ 80% ou ≥ 95%. Le pouvoir sucrant et la qualité gustative dépendent de la composition spécifique en glycosides. Les glycosides de stéviol sont approuvés pour une utilisation dans les aliments et les boissons dans plus de 60 pays. Ils sont extraits par un procédé à base d'eau et sont considérés comme des édulcorants naturels. Ils sont thermiquement stables et conservent leur pouvoir sucrant en conditions acides.