La gomme de sanxane est un exopolysaccharide de type sphingane étroitement apparenté aux gommes gellane, wélane et rhamsane, toutes produites par différentes espèces de bactéries Sphingomonas par fermentation aérobie. Son squelette se compose d'une unité répétitive tétrasaccharidique de glucose, d'acide glucuronique et de rhamnose. La gomme de sanxane produit des gels fermes, élastiques et thermoréversibles à de faibles concentrations, avec des propriétés de gel modifiables selon le type et la concentration de cations.
Elle présente une excellente compatibilité avec d'autres hydrocolloïdes et peut être utilisée en mélanges synergiques. Bien que moins largement établie que les gommes gellane ou xanthane, la gomme de sanxane gagne en reconnaissance sur les marchés alimentaires asiatiques, notamment en Chine où elle est autorisée comme additif alimentaire. Elle est particulièrement appréciée pour sa formation de gels transparents et ses capacités de suspension dans les boissons et les applications de desserts.