Le composé gomme xanthane gomme gellane est une combinaison mélangée à sec ou co-transformée de deux polysaccharides microbiens : la gomme xanthane (de Xanthomonas campestris) et la gomme gellane (de Sphingomonas elodea). La gomme xanthane apporte une viscosité élevée à faible cisaillement et un comportement d'écoulement pseudoplastique, tandis que la gomme gellane (généralement sous forme faiblement acylée) fournit une structure de gel faible et d'excellentes propriétés de suspension. Ensemble, elles créent un système de gel fluide — une matrice versable avec un seuil d'écoulement suffisant pour suspendre les particules indéfiniment.
Le ratio de mélange typique varie de 70:30 à 90:10 (xanthane:gellane) selon l'application cible. Les deux composants sont des additifs alimentaires individuellement approuvés (E415 et E418), et le mélange peut être déclaré en listant les deux gommes sur l'étiquette des ingrédients. Ce composé est particulièrement efficace dans les boissons avec particules en suspension, les vinaigrettes versables et les sauces nécessitant une stabilité à long terme.