La gomme de caroube (LBG), également connue sous le nom de gomme de graines de caroube, est extraite de l'endosperme des graines du caroubier (Ceratonia siliqua). C'est un polysaccharide galactomannane avec un degré de substitution en galactose inférieur à celui de la gomme de guar, ce qui lui confère des propriétés fonctionnelles uniques. La LBG nécessite un chauffage pour s'hydrater complètement et développer sa viscosité.
Cela la rend particulièrement adaptée aux systèmes alimentaires à transformation à chaud. Elle est surtout connue pour ses puissantes interactions synergiques avec la gomme xanthane et le carraghénane. Cela produit des gels élastiques et cohésifs qu'aucun des deux hydrocolloïdes ne peut former seul. La gomme de caroube est largement utilisée dans les applications laitières, de confiserie et de boulangerie pour son excellent effet en bouche et ses propriétés de structuration de la texture.