Johannisbrotkernmehl (LBG), auch bekannt als Carubin, wird aus dem Endosperm der Samen des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua) gewonnen. Es ist ein Galactomannan-Polysaccharid mit einem im Vergleich zu Guarkernmehl niedrigeren Galactose-Substitutionsgrad, was ihm einzigartige funktionelle Eigenschaften verleiht. LBG benötigt Hitze, um vollständig zu hydratisieren und Viskosität zu entwickeln.
Dies macht es besonders geeignet für heiß verarbeitete Lebensmittelsysteme. Es ist vor allem für seine starken synergistischen Wechselwirkungen mit Xanthan und Carrageen bekannt. Diese erzeugen elastische, kohäsive Gele, die keines der beiden Hydrokolloide allein bilden kann. Johannisbrotkernmehl wird in Milch-, Süßwaren- und Backanwendungen wegen seines hervorragenden Mundgefühls und seiner texturbildenden Eigenschaften häufig eingesetzt.