La L-Cystéine est un acide aminé semi-essentiel contenant un groupe fonctionnel thiol (sulfhydryle) qui le rend particulièrement réactif parmi les acides aminés standards. On la trouve naturellement dans les aliments riches en protéines tels que la volaille, les œufs, les produits laitiers et l'ail. Dans l'industrie alimentaire, la L-Cystéine est largement utilisée comme améliorant de pâte en boulangerie, où elle réduit les ponts disulfures du gluten pour améliorer la manipulation et l'extensibilité de la pâte.
La L-Cystéine de qualité alimentaire moderne est principalement produite par fermentation microbienne. Elle remplace les méthodes antérieures utilisant des sources d'origine animale. Son rôle de précurseur d'arôme dans les réactions de Maillard en fait également un ingrédient précieux pour les arômes salés et les applications de viandes transformées.