La L-cisteína es un aminoácido semiesencial que contiene un grupo funcional tiol (sulfhidrilo) que lo hace excepcionalmente reactivo entre los aminoácidos estándar. Se encuentra de forma natural en alimentos ricos en proteínas como aves, huevos, lácteos y ajo. En la industria alimentaria, la L-cisteína se utiliza extensamente como acondicionador de masa en panadería, donde reduce los enlaces disulfuro del gluten para mejorar el manejo y la extensibilidad de la masa.
La L-cisteína de grado alimentario moderna se produce predominantemente por fermentación microbiana. Sustituye a los métodos anteriores que utilizaban fuentes de origen animal. Su papel como precursor de sabor en las reacciones de Maillard también la hace valiosa en la aromatización salada y las aplicaciones de carnes procesadas.