Le propionate de calcium (E282) est produit commercialement par neutralisation de l'acide propionique avec de l'hydroxyde de calcium ou du carbonate de calcium. Dans sa variante de production naturelle, le précurseur d'acide propionique est obtenu par fermentation à l'aide de Propionibacterium freudenreichii ou Propionibacterium acidipropionici, les mêmes organismes responsables de la production de propionate dans les fromages à pâte pressée cuite de type suisse.
Cet acide propionique issu de fermentation est ensuite neutralisé pour former du propionate de calcium pouvant être étiqueté comme « naturel » sur les marchés appropriés. Le propionate fonctionne comme antimicrobien en inhibant la germination des spores et la croissance des cellules végétatives des moisissures et des bactéries filantes, principalement en interférant avec les voies métaboliques dépendantes du CoA. Le JECFA a établi une DJA « non limitée » pour l'acide propionique et les propionates ; il est approuvé mondialement, y compris dans l'UE, par la FDA (21 CFR 184.1221) et dans le Codex Alimentarius.