Le pyrophosphate acide de calcium (CAPP) est produit par réaction contrôlée de l'hydroxyde de calcium avec l'acide phosphorique suivie d'une déshydratation thermique. En tant qu'acide levant, il se caractérise par sa vitesse de réaction lente — la majeure partie du CO₂ est libérée pendant la phase de cuisson plutôt que pendant le mélange — ce qui le rend idéal pour les produits nécessitant une action de levée retardée tels que les pâtes réfrigérées pour biscuits, les produits de boulangerie surgelés et les mélanges pour gâteaux emballés.
Sa valeur de neutralisation (VN) est d'environ 80, ce qui signifie que 80 parties de bicarbonate de soude sont neutralisées par 100 parties de CAPP. Le CAPP de qualité alimentaire est conforme aux spécifications du Food Chemicals Codex (FCC), au FDA 21 CFR 182.1217 (GRAS), et est utilisé dans le monde entier dans les systèmes de boulangerie industriels et commerciaux. La teneur en calcium fournit une fortification nutritionnelle tandis que le phosphate assure la levée et le renforcement minéral.