Le Rébaudioside M est considéré comme la référence absolue des édulcorants de stévia en raison de sa qualité gustative exceptionnelle. Présent naturellement dans les feuilles de stévia à de très faibles concentrations (généralement < 0,1%), le Reb M est produit commercialement par bioconversion ou par des procédés enzymatiques à partir de glycosides de stéviol plus abondants. Il présente un début de douceur rapide, une douceur nette en milieu de palais et un arrière-goût de courte durée — des caractéristiques qui imitent étroitement le sucre. Le Reb M a obtenu le statut GRAS et est utilisé dans les applications alimentaires et de boissons premium où la qualité gustative est primordiale. Ses propriétés organoleptiques supérieures justifient son coût plus élevé par rapport au Reb A.