Le sirop à haute teneur en maltose est fabriqué par saccharification enzymatique contrôlée de l'amidon liquéfié à l'aide de bêta-amylase, souvent combinée à la pullulanase pour maximiser le rendement en maltose. Le sirop obtenu contient généralement 50 à 70% de maltose sur base sèche. La haute teneur en maltose procure une intensité sucrante plus faible, une hygroscopicité considérablement réduite, une excellente stabilité thermique et de couleur, et un brunissement de Maillard minimal aux températures élevées. Ces propriétés le rendent particulièrement précieux dans la fabrication de bonbons durs et les applications brassicoles.