O Xarope de Alta Maltose é fabricado por sacarificação enzimática controlada de amido liquefeito usando beta-amilase, frequentemente combinada com pululanase para maximizar o rendimento de maltose. O xarope resultante normalmente contém 50-70% de maltose em base seca. O alto teor de maltose proporciona menor intensidade de doçura, higroscopicidade significativamente reduzida, excelente estabilidade térmica e de cor, e mínima reação de Maillard em temperaturas elevadas. Estas propriedades o tornam particularmente valioso na fabricação de balas duras e na produção de cerveja.